Caro Lucio,

E’ stato un vero piacere conoscere te e la tua splendida famiglia; difficilmente dimenticheremo il weekend passato insieme perché non è stato solamente una piacevole esperienza eno-gastronomica, ma un’esperienza all’insegna dell’Amicizia più bella e sincera. Posso parlare per tutti dicendoti che non hai conquistato semplicemente nuovi clienti, ma hai trovato nuovi amici!
Il tuo impegno sul territorio è veramente importante, da prendere come esempio e degno di approfondimento, magari in altra sede.. ne parleremo.

Speriamo di rivederti presto e magari qui in Franciacorta la prossima settimana in concomitanza della fiera EXA. Non esitare a chiamarmi per qualsiasi cosa tu abbia bisogno.

Con grande stima e riconoscenza

Francesco Savelli
Sales & Marketing Director
www.savelli.it

a nome mio personale e di tutta la compagnia che ha adottato “il maiale” desidero ringraziarla per la speciale opportunità e per averci fatto trascorre ore piacevolissime. E’ davvero un piacere condividere, con gente ”sana e giusta” molto vicina ai nostri modi d’essere, i veri piaceri della vita, fatti da cose semplici ma realizzati con cuore e passione. Davvero complimenti a lei , vero deus ex machina di tutto il contesto , oltre che eccellente ispiratore dei sapori della tavola , ed in particolare alla famiglia Giardini che nella sua valente semplicità ci ha trattato veramente da signori.

Avremo modo di vederci ancora e questo è il miglior auspicio che coltiveremo in questi mesi ipotizzando già le future emozioni che ci farà vivere.

Tanti cari saluti anche alla sua signora e felice riposo per i prossimi giorni di vacanza.

Cordialmente

Daniele Benatti e Sig.ra

Caterina Pasquale e Sig.ra

D’Alimonte Piero e Sig.ra

Lucio Pompili:

Cara Leah,
le Tue parole sono come la cucina toccano anche l’animo, quando un paese vuole cambiare la sua società fà una guerra, un paese civile usa la cultura, l’arte, l’architettura, la musica, la poesia, e perche no anche la cucina. continuiamo questo duro lavoro con i nostri linguaggi, faremo belle cose.

Di recente sono stato in Perù, per il convegno internazionale dei cuochi e dei produttori www.mistura.pu , bellissima esperienza, paese con prodotti straordinari e gente che ha voglia di fare e di crescere, dove insieme a Massimo Bottura ho portato il mio contributo, grazie all’Istituto Italiano di Cultura e all’ambasciatore Guglielo Ardizzone che è molto fiero di ben rappresentare l’Italia. Con due giornate all’università del gusto (USIL), pensa ce ne sono ben 26 a Lima con otre 5000 studenti, stanno formando un esercito di cuochi e figure pronte a fare turismo, e in primis il cuoco Gaston Acurio (APEGA la societa che si preoccupa di organizzare l’evento) che ha messo in piedi da 4 anni questo punto di incontro tra tre aree del paese che non si conoscevano e non dialogavano tra loro, la costa, le ande e la foresta amazzonica, con prodotti e linguaggi totalemnte diversi. Inoltre una organizzazione PROMPERU’ che è diretta dal Presidente della Repubblica.

Come sempre si torna un po con le orecchie basse, ma con la consapevolezza che anche i sogni qualcuno li realizza….e dire che a noi non mancherebbero di certo gli ingredienti.

Ti segnalo due link dove ho relizzato le interviste con i giornali e tv peruviani:

http://sites.willax.tv/ceciliavalenzuela/

http://elcomercio.pe/gastronomia/1305202/noticia-campesino-chef-lucio-pompili-cocinero-italiano-que-vive-campo

Spero di averne occasione quanto prima per parlartene di persona.
A presto lucio

Leah Laiman:

Grazie per la notizia. Come al solito, stai facendo un lavoro appassionante. E continui a insegnarmi che per essere un cuoco veramente grande è necessario essere anche un poeta e un visionario. Sono così felice di conoscerti. Finché ci rivedremo… Baci, L.

Lucio Pompili è una di quelle persone che non si possono definire con un unico termine. Sarebbe riduttivo chiamarlo chef o ristoratore o artigiano del gusto o imprenditore o allevatore. Lui è tutto questo. E anche qualcosa di più.

Dal 1985 è a Cartoceto in provincia di Pesaro e Urbino dove, un passo alla volta, si è costruito un piccolo paradiso immerso nella splendida campagna Marchigiana, quasi un villaggio auto sufficiente, in cui tutto è pensato per la soddisfazione completa e assoluta del cliente. Qui, con l’aiuto della moglie Cristina e delle tre splendide figlie, Lucio è signore incontrastato, maestro di accoglienza, imprenditore illuminato.

Era da tempo che Lucio Pompili non veniva nei nostri studi televisivi, e questa serie de La cucina di… è stata l’occasione per ritrovarsi, e darci la possibilità di creare un’istantanea, il più completa possibile, della sua verve culinaria attuale che, possiamo anticipare, è a livelli veramente altissimi.

La prima cosa che viene in mente guardando Lucio lavorare è l’esperienza pratica, fa parte di quella generazione di chef, mi vengono in mente anche Igles Corelli e Valentino Marcattili per vicinanza anagrafica e geografica, che sono stati abituati fin da tenerissima età a considerare la cucina come luogo fisico, con un concetto di manualità che non può essere superato unicamente dall’idea e dalla creatività fine a se stessa. Manualità che diventa una forma di bellezza per armonia e meticolosità di gesti ormai consolidati nel tempo, finalizzata sempre alla realizzazione di un idea che porterà felicità al cliente finale. Nel suo caso specifico questa praticità dell’arte culinaria diventa anche memoria da ereditare, il suo lavoro come insegnante negli Istituti alberghieri (Lucio è tra i pochi top chef d’Italia ad aver per lungo tempo continuato ad insegnare), lo porta ad essere esigentissimo con i ragazzi che si affacciano al mondo della cucina grazie ai suoi insegnamenti durante gli stage effettuati nel suo ristorante.

L’altra grande caratteristica della cucina dello chef di Cartoceto, è quella di essere assolutamente priva di ogni compromesso alle mode del momento. E’ una cucina personale, che nasce dalle esperienze vissute e dal fatto di poter fare ciò che vuole, non dovendo più dimostrare niente a nessuno. Un quasi snobismo verso una modernità già vecchia che, non riuscendo più a sorprendere col gusto, cerca di meravigliare il cliente con trucchi che le vecchie volpi della cucina italiana come lui conoscono e utilizzano da tempo.

Questo non porta necessariamente ad una tabula rasa rispetto alle nuove filosofie di cucina degli ultimi 15 anni ma, da persona intelligente, riesce a scegliere in ogni momento solo ciò che è necessario alla realizzazione del piatto e del gusto finale, eliminando ricami tecnici fine a se stessi. Forse proprio per questo le caratteristiche più evidenti della sua filosofia culinaria, lo spiedo verticale e la cacciagione, riportano ad epoche e gusti lontani nel tempo. Che guarda caso stanno abbondantemente tornando di moda nei circoli gastro snob europei…

Ma cosa ha fatto effettivamente Lucio Pompili nei nostri studi? Cosa ha preparato per i nostri cari telespettatori? Quali meraviglie i nostri fedeli aficionados troveranno in palinsesto su Gambero rosso Channel nel mese di Ottobre?

La risposta è che lo chef ha spaziato su tutto, dagli antipasti al dessert, per complessive 15 ricette che mostreranno il meglio della sua cucina.

Questi forse i piatti più rappresentativi, tra quelli che ha preparato per il nostro pubblico:

Il crostino al tartufo bianchetto con salsa di parmigiano e scaloppa di foie gras, vero inno alla lussuria gastronomica, un eleganza di gusto orgiastico senza precedenti.

Le Mezze maniche shakerate, piatto istantaneo e di semplicità disarmante, il gusto delle verdure più buone esaltate dalla sapida grassezza del caprino

L’alzavola allo spiedo, ovvero come la caccia possa diventare impossibile da rifiutare anche al più fervente degli animalisti.

Lucio Pompili sarà una sorpresa e anche un insegnamento, per tutti coloro che si approcceranno alla sua cucina senza preconcetti ideologici, per capire cosa è stata la grande cucina italiana negli ultimi 20 anni di cui Lucio è stato sicuramente uno dei più grandi interpreti ed innovatori.

Marco Todesco
Gambero Rosso Channel

In questo video vi presento la mia passione per i vini di tutto il mondo. Noterete la ricchezza della cantina del ristorante Symposium 4 Stagioni di Cartoceto. Degustazioni e meravigliosi abbinamenti con cibi e prodotti della cucina locale.

Lucio Pompili a San pietroburgo.

Il grande chef ha avuto l’onore di cucinare per il concerto di Madonna, la famosa cantante internazionale conosciuta in tutto il mondo.

Guida Identità Golose 2009

…Conosco Lucio sin dall’apertura del suo ristorante nel 1985; io avevo appena inaugurato la Madonnina del Pescatore e il Symposium, con il suo menu e la sua bellissima sala, è stato per me, come per molti miei colleghi, un faro e un esempio da seguire.
Io e Lucio abbiamo condiviso tantissimi pranzi e cene in un esorbitante numero di ristoranti, in Italia e in Europa: indimenticabili i pasti al tavolo in cucina da Ferran Adrià nel ’98 e nel ’99, con mogli, bambine e cocorito al seguito; ma una sola volta ho condiviso con Lucio una battuta di caccia, la prima della mia vita.
Un’esperienza unica, irripetibile, che resta vivissima in mente nonostante siano passati almeno dieci anni: i profumi e i rumori del bosco, il movimento vorticoso dei cani, la calma quasi matematica di Lucio nella ricerca della preda, la strategia da giocatore di scacchi…
Per quello che riguarda invece la caccia legata alla cucina e in particolare ai piatti di Lucio, mi limito a dire che la beccaccia alla santa alleanza, il papagnocco (pappardella di patate) con il sugo di caccia, i tordi allo spiedo, il dorso di lepre o il cinghiale arrostito avvolto nel lardo rappresentano per me ricordi di sapori indelebili.

Moreno Cedroni

Mi piacerebbe che il lettore si lasciasse trasportare in questo stato d’animo, e piuttosto che alla caccia, pensasse all’emozione e alla memoria che un viaggio può fissare, con un incontro imprevisto o una curiosa vicenda.
Devo questa passione per la caccia a mio zio Peppe Goretti; con lui da piccolo cacciavo a capanno con un sedici, le cartucce caricate da me, sotto il suo sguardo, la sera prima.

A mio fratello, che mi portava con sé anche se combinavo qualche disastro…

A Paolo Petrucci, che dopo 10 anni di fermo mi ha portato sul Danubio e insieme abbiamo viaggiato nei parchi acquatici più belli del mondo.

A Giovanni e Valter Rondina, con i quali ho compiuto i primi passi di caccia al fiume, il nostro Metauro, risorsa ineguagliabile di esperienze di vita e di caccia. A Valter devo anche i cani, stupendi compagni.

A Giorgio Lugaresi, che insieme ad altri compagni di viaggio mi ha portato alla caccia etica, bosco e beccacce, monti e coturnici, le più belle, le più rare, le più difficili.
Grazie a loro ho vissuto alcuni momenti fra i più intensi della mia vita.

Il rapporto del cacciatore con la selvaggina è particolare: si conclude con un’esecuzione capitale, ma mi sento ugualmente di definirlo un rapporto d’amore. Il cacciatore desidera la preda e la uccide per farla sua. Il fucile è lo strumento per tenere con sé per sempre un pezzo di natura lontana che gli sfugge… so che queste parole possono suscitare pesanti polemiche.

Sfogliando e riguardando le foto e gli appunti di caccia rivedo le scene, le emozioni che ho provato, l’isolamento dalla famiglia, la sera più duro che mai. La sera, appunto, per dimenticare le fatiche del viaggio e della giornata infiliamo le gambe sotto il tavolo; e lì avviene la fusione di quello che io porto da casa (olio, parmigiano, vino) con carni, verdure, pesci ed erbe del luogo, che la genetica naturale ha lasciato integri nei sapori e nei profumi. Questa è la più grande suggestione del vivere in natura, del condividere spazi aperti con animali e viste mozzafiato, e ambienti ristretti con i tuoi più cari amici. Ora già penso al prossimo viaggio e al prossimo prodotto da gustare.

Lucio Pompili
Dedicato a Cristina, la mia compagna di vita, che mi ha permesso tutto questo.

Per la polenta:

550ml di acqua
50ml di panna fresca
20g di burro fior di latte
10g di olio extravergine d’oliva
50g di farina di mais
10g di sale

Procedimento:

In un pentolino versare tutti gli ingredienti ad eccezione della farina che sarà aggiunta a pioggia una volta che il liquido avrà raggiunto il bollore.
Cuocere per circa 40 minuti ottenendo una consistenza fine e morbida.
Conservare in caldo.

Per il cinghiale:

300g di lombo di cinghiale
4 fette di guanciale di maiale non troppo sottili
Rosmarino, salvia e timo tritati finemente
Sale e pepe

Procedimento:

Cospargere il lombo con il trito di erbe e del pepe. Avvolgerlo con le fette di guanciale e stringerlo con l’aiuto della pellicola per alimenti, formando un salsicciotto.
Togliere l’involucro e rosolare in padella su tutta la sua superficie, quindi infornare a 140°C fino al raggiungimento dei 56-58°C al cuore del prodotto.
Togliere dal forno, lasciare riposare in caldo, scaloppare e salare.

Per la finitura:

Bacche di bosco
100g di salsa ai frutti di bosco
50g di fondo di cinghiale
Cialde croccanti di polenta al miele di tabacco
Rosmarino per decorare
Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Disporre la polenta a specchio sul piatto, adagiare a ventaglio il cinghiale, accompagnando dalla salsa di frutti di bosco.
Nappare il cinghiale con il suo fondo e guarnire con dei frutti di bosco freschi, cialde di polenta e del rosmarino fresco.
Terminare con un giro di olio extravergine d’oliva.