Il Gambero Rosso si esprime sulla cucina di Lucio Pompili – Symposium 4 stagioni

Scritto da Lucio il 15 set, 2011 | Nessun commento home title

La cucina di Lucio Pompili

Lucio Pompili è una di quelle persone che non si possono definire con un unico termine. Sarebbe riduttivo chiamarlo chef o ristoratore o artigiano del gusto o imprenditore o allevatore. Lui è tutto questo. E anche qualcosa di più.

Dal 1985 è a Cartoceto in provincia di Pesaro e Urbino dove, un passo alla volta, si è costruito un piccolo paradiso immerso nella splendida campagna Marchigiana, quasi un villaggio auto sufficiente, in cui tutto è pensato per la soddisfazione completa e assoluta del cliente. Qui, con l’aiuto della moglie Cristina e delle tre splendide figlie, Lucio è signore incontrastato, maestro di accoglienza, imprenditore illuminato.

Era da tempo che Lucio Pompili non veniva nei nostri studi televisivi, e questa serie de La cucina di… è stata l’occasione per ritrovarsi, e darci la possibilità di creare un’istantanea, il più completa possibile, della sua verve culinaria attuale che, possiamo anticipare, è a livelli veramente altissimi.

La prima cosa che viene in mente guardando Lucio lavorare è l’esperienza pratica, fa parte di quella generazione di chef, mi vengono in mente anche Igles Corelli e Valentino Marcattili per vicinanza anagrafica e geografica, che sono stati abituati fin da tenerissima età a considerare la cucina come luogo fisico, con un concetto di manualità che non può essere superato unicamente dall’idea e dalla creatività fine a se stessa. Manualità che diventa una forma di bellezza per armonia e meticolosità di gesti ormai consolidati nel tempo, finalizzata sempre alla realizzazione di un idea che porterà felicità al cliente finale. Nel suo caso specifico questa praticità dell’arte culinaria diventa anche memoria da ereditare, il suo lavoro come insegnante negli Istituti alberghieri (Lucio è tra i pochi top chef d’Italia ad aver per lungo tempo continuato ad insegnare), lo porta ad essere esigentissimo con i ragazzi che si affacciano al mondo della cucina grazie ai suoi insegnamenti durante gli stage effettuati nel suo ristorante.

L’altra grande caratteristica della cucina dello chef di Cartoceto, è quella di essere assolutamente priva di ogni compromesso alle mode del momento. E’ una cucina personale, che nasce dalle esperienze vissute e dal fatto di poter fare ciò che vuole, non dovendo più dimostrare niente a nessuno. Un quasi snobismo verso una modernità già vecchia che, non riuscendo più a sorprendere col gusto, cerca di meravigliare il cliente con trucchi che le vecchie volpi della cucina italiana come lui conoscono e utilizzano da tempo.

Questo non porta necessariamente ad una tabula rasa rispetto alle nuove filosofie di cucina degli ultimi 15 anni ma, da persona intelligente, riesce a scegliere in ogni momento solo ciò che è necessario alla realizzazione del piatto e del gusto finale, eliminando ricami tecnici fine a se stessi. Forse proprio per questo le caratteristiche più evidenti della sua filosofia culinaria, lo spiedo verticale e la cacciagione, riportano ad epoche e gusti lontani nel tempo. Che guarda caso stanno abbondantemente tornando di moda nei circoli gastro snob europei…

Ma cosa ha fatto effettivamente Lucio Pompili nei nostri studi? Cosa ha preparato per i nostri cari telespettatori? Quali meraviglie i nostri fedeli aficionados troveranno in palinsesto su Gambero rosso Channel nel mese di Ottobre?

La risposta è che lo chef ha spaziato su tutto, dagli antipasti al dessert, per complessive 15 ricette che mostreranno il meglio della sua cucina.

Questi forse i piatti più rappresentativi, tra quelli che ha preparato per il nostro pubblico:

Il crostino al tartufo bianchetto con salsa di parmigiano e scaloppa di foie gras, vero inno alla lussuria gastronomica, un eleganza di gusto orgiastico senza precedenti.

Le Mezze maniche shakerate, piatto istantaneo e di semplicità disarmante, il gusto delle verdure più buone esaltate dalla sapida grassezza del caprino

L’alzavola allo spiedo, ovvero come la caccia possa diventare impossibile da rifiutare anche al più fervente degli animalisti.

Lucio Pompili sarà una sorpresa e anche un insegnamento, per tutti coloro che si approcceranno alla sua cucina senza preconcetti ideologici, per capire cosa è stata la grande cucina italiana negli ultimi 20 anni di cui Lucio è stato sicuramente uno dei più grandi interpreti ed innovatori.

Marco Todesco
Gambero Rosso Channel