Racconti di Viaggio

Arrivo a Biskek alle 3 del mattino con Pierangelo e Sandro il 19 gennaio, guardo Simone e Nazgul…. Cerco di capire se da marzo qualcosa è cambiato….. Sono sempre uguali, come li ho lasciati, passiamo dalla VIP room, in questo l’accoglienza è davvero speciale. Riposo e colazione, partiamo per la caccia alle cotorne, Black dice che andiamo in un posto comodo, quasi dietro casa; val la pena di dire che siamo nella valle di chongcamin (grande catino) dove è nato il presidente kyrgyzo e a dire il vero siamo ospiti di suo fratello nella casa natale. Arriviamo sul posto e cominciamo a salire. Non esiste un posto facile, saliamo a zig-zag e piano piano arriviamo al primo incontro, cani fermi, involo, sparo, torniamo a casa con 3 cotorne. Salire questi monti è durissima, però ti mette a tuo agio, perché ti senti in difficoltà, e l’animale sembra lui il predatore, quindi il prelievo non ti imbarazza. Alle volte, dopo dieci passi prendi fiato e questo ti permette di seguire con lo sguardo i cani nella loro cerca e dei panorami irripetibili.

Chi sono

Ho incontrato per la prima volta Lucio Pompili all’aeroporto di Milano; era con Moreno Cedroni, io ero una giornalista agli inizi e ho detto loro: voi non mi conoscete ma io so chi siete. Di lì abbiamo fatto tutti i congressi insieme e sono usciti fuori pure due libri, che mi hanno fatto conoscere Lucio nelle sue molteplici vesti. Può sembrare retorico, ma Lucio è diventato come un padre per me. Quella di grande imprenditore: in casa sua, un casolare nel verde che ha trasformato in grande ristorante e che continua a crescere con ritmi biologici, vedi gli allevamenti bio, le camere, la vigna. la chiesetta consacrata, la beauty farm, una specie di microcosmo; e di grande collettore delle energie di una regione, promotore di sinergie di eccellenza fra cuochi, ristoratori, autorità. Sono i cuochi di marca, un modello all’avanguardia in Italia. Conoscerli ha significato penetrare nel tessuto organico di una cucina regionale vivissima. E poi la sua anima verace di cuoco contadino e soprattutto cacciatore, sempre alla ricerca del prodotto più selvatico (che sia un pesce, una farina o la selvaggina che cattura in tutto il mondo, dal Kazachstan alla Mongolia) e della ricetta più sincera. Un’avventura pionieristica iniziata negli anni ’80, che ha dearcheologizzato, ossia estrapolato da un passato remoto e immesso in un flusso contemporaneo, tanti spunti della cucina popolare, conosciuta dai genitori ristoratori come all’alberghiero o dai contadini della zona. Oggi Lucio usa anche le tecniche avanzate, ma rivendica che il suo nuovo non sia mai sconosciuto.

A caccia di Sapori

Tutti col naso per aria a guardare le sue evoluzioni: è lei la più selvaggia di tutte. Le ali spiegate sopra un territorio che le appartiene, e sarebbe impossibile immaginarsela altrove. Umbratile e elegante, ogni volta diversa e imprevedibile, praticamente una chimera: espressione della biodiversità che non si lascia catturare facilmente, addomesticare giammai. Ma quando fa la sua comparsa sul piatto, beh, non c’è gourmet che possa trattenere un gridolino di gioia! “Lei” è sua maestà la beccaccia, genius loci dei boschi; ma “lei” è anche la cucina secondo Lucio Pompili: terroir allo stato puro, un concentrato delle Marche che vola alto nel panorama della gastronomia internazionale. Per celebrarle nel modo migliore esce in questi giorni il primo libro in solitario del Symposium, A caccia di sapori, casa editrice Cucina e Vini. E anch’esso, come da copione, rappresenta un bell’esempio di biodiversità editoriale: selvatico e indomabile contro la standardizzazione di carta. La cucina della selvaggina è un tema che preme particolarmente all’autore, visto che si firma da sempre “cuoco e cacciatore”: galloni che si è guadagnato sul campo in innumerevoli campagne, dal Kazakhstan alla Mongolia, fino al Mar Nero. Quanto alla cucina, è dagli anni ’80, quando l’Italia timidamente usciva dal letargo gastronomico, che il suo Symposium accumula blasoni, sposando il dialetto con la tecnica avanzata, la conoscenza del prodotto, del territorio e della storia (alta o bassa che sia) con le lische, le spine e le fibre di tutto quanto è verace. Una filosofia venatoria a 360 gradi, che intravvede il frullare della preda in una farina d’essai come in una drupa speciale, o nel gesto di una tecnica ancestrale. E la carta canta nel confronto fra racconti: da una parte oltre sessanta ricette, sempre abbarbicate a un’ispirazione verace, a un momento rievocato con nomi e cognomi, ordinate in un ironico bestiario (rarità zoologiche comprese). Nell’ordine sfilano Becchi fini, Becchi lunghi, Becchi piatti, È una questione di corna, Palchi, Grifi, Curiosando fra le stoppie, O le rocce e Quando a migrar sono i cacciatori (seguiti da Pasticceria e Liquoreria). Dall’altra i racconti veri e propri, sorprendenti per lo stile icastico e il ritmo incalzante della prosa, sorta di validazione e marchio doc delle ricette: a denominazione d’origine nella biografia e nella natura. Li corredano le foto dei viaggi, scattate da Lucio sui trattura fra i manti nevosi. Eccoli qua gli inseparabili moschettieri, Giorgio Lugaresi (autore con Moreno Cedroni delle due brillanti prefazioni), Walter Rondina, Giacomo Cretti, Ciuffolino… A completare il volume sono gli still life e i ritratti firmati da Ennio Calice, ramingo come un daino fra il Friuli, Roma e Milano; la grafica minimal chic di Tiziana Nava; i testi di complemento di Alessandra Meldolesi. Un ringraziamento speciale va a Gianfilippo Coletta, altro segugio di autenticità, che incarniera l’ennesima preda nell’ecosistema un po’ ammansito dell’editoria italiana.